董克平|遍地开花的臭味菜

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  北京以前没有这种臭豆腐,有的是臭腐乳,北京叫作“臭豆腐”。那种臭豆腐属于咸菜类,瘦身减脂5分钟搞定清炒莴苣丝,喝粥、吃窝头的时候送饭用的。如果把窝头切片烤焦,然后抹上臭豆腐,脆香臭鲜混合在一起,真是好吃。老北京还有用臭豆腐拌面条吃的,锅挑的热面条拌上臭豆腐汆,热腾腾臭烘烘,吃在嘴里那可是一个香。 广西的酸笋也是比较臭的,1992 年我在南宁闻到了满街的酸味,当中还有酸笋的臭味,怎么也吃不下去。1994 年和妻子去阳朔,早晨起来妻子在路边摊吃酸笋粉,我要了小笼包,当时很是想不通妻子怎么会喜欢吃那种臭臭的东西。1995 年在深圳和朋友吃夜宵,突然觉得桂林米粉里加了酸笋真是好吃,于是也就喜欢上了酸笋。在北京吃桂林米粉的时候,也要店家加上一些酸笋,即使加钱也要。我对酸笋的体会是开胃、提味,能把食材中本来的味道激发出来,因此可以尝到平时感觉不到的味道。 不过我倒是吃过臭鳜鱼,也就是安徽菜里的腌鲜鳜鱼了。因为是鳜鱼,肉质紧密、肉色粉红诱人,虽然闻到了浓浓的臭味,还是忍不住吃了几口,开始时心里还想着那股臭味,慢慢咀嚼之后,臭味消失了,感觉到的是满口的鲜味和香味,加上肉质的口感上佳,我吃了不少臭鳜鱼。一般说来,动物蛋白发酵后要比植物蛋白发酵后的味道浓烈许多,但是不知为什么我能接受动物的却难以接受植物的,能吃臭鳜鱼和臭奶酪,不能接受臭苋杆、臭冬瓜、霉千张这类的东西。不过湖北菜里的臭干子煲,安徽菜里的花生碎拌臭干子我还能吃一些,宁波绍兴那里的臭冬瓜、臭苋杆我是一口都不能尝的。 臭菜原本是人们为了保存食物、为了对付饥荒而想出的一种保存食物的方法,慢慢地演化成了中华菜品中具有独特地位的一类菜肴。 和宁波的朋友说起臭味菜,他们也说是为了吃臭中的那种鲜味。尤其是臭苋杆,把苋杆放到嘴边,一吸溜,便把杆中略为黏稠的液体吸进了嘴里,真个是鲜美无比。在宁波、在绍兴,我都见识过臭苋杆,实在是接受不了那股味道,见到朋友吃得那副陶醉样子,真的是难以理解。问其感受,朋友说尝过就知道了。我没敢尝,也就没有什么体会了。 臭菜原本是人们为了保存食物、为了对付饥荒而想出的一种保存食物的方法,慢慢地演化成了中华菜品中具有独特地位的一类菜肴。宁波地区的“三臭”(臭冬瓜、臭苋杆、臭豆腐)名扬海外,湖南湖北的臭豆腐也是赫赫有名,广西云南有酸笋,东北有臭菜,沿海地区有臭鱼臭虾,卤虾酱就是一种很臭很臭的东西,但是这些东西都受到当地人的喜爱,而且有蔓延到全国的趋势。看来食臭、嗜臭是大部分人都能接受并且喜欢的饮食习惯,这也是为什么臭豆腐摊档能遍布京城、遍布全国的原因了。 点击“提交”后,我们会向您的邮箱发送一封验证邮件,请按照邮件中的提示完成操作。 现在流行的这种臭豆腐是真的臭豆腐,南方更流行,尤其是长江流域的那些地区,一般是炸过后蘸辣椒酱食用。湖南、湖北、江西等地的炸臭豆腐,蘸的辣椒酱比较辣,比较咸;江浙一带的辣椒酱比较淡,偏甜一些。不知道为什么臭豆腐总是和辣椒配在一起,不管是油炸的臭豆腐还是蒸的那种臭豆腐,总是需要辣椒来提味的,或许是要用辣椒的烈度掩盖一下那股臭味?味蕾经过辣椒的刺激产生了痛感,多少可以压一下臭味的,压下了臭味,鲜味和香味也就出来了。说实话,没有什么人喜欢臭味的,吃臭是为了逐鲜,因为有了对比,臭中之鲜分外鲜了。当然这是我的理解,爱吃臭味菜的人大概有他们的看法。 带臭味的菜是很多人喜欢的,要不那些炸臭豆腐的摊档也不会在京城里遍地开花。和朋友聊天的时候说,地安门十字路口的东北角和西南角每天都能见到排队的人们,西边的是排队买栗子,东边的则是买油炸臭豆腐。那个臭豆腐真叫臭呀,在路口的南边就能闻到那股浓浓的臭味,尤其是冬天刮北风的时候。

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