舌尖上的诱惑“网红”美食方竹笋的正确“打开

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舌尖上的诱惑“网红”美食方竹笋的正确“打开”方式

  方竹生长主要分布于金佛山境内,生长出来的方竹笋属无公害、绿色食品,口感好、含纤维高,深得广大消费者青睐,可是,怎么在市场上买到正宗的方竹笋,你真的知道吗?

  二级品清水笋肉呈黄色、淡黄色、灰白色,汤汁尚清,允许有笋衣碎屑和白色析出物。整装清水笋尚嫩、完整,无明显粗纤维,允许有损伤及拔节,笋长度大于18厘米,笋尖完整,笋底部直径1-1.5厘米,同一袋(罐)内大小尚一致;片装清水笋尚嫩,切面尚光滑,形态近似长方形,基本规则,厚薄尚一致,切削尚平整;丝装清水笋尚嫩,同一袋(罐)内的笋丝长短、粗细尚均匀;丁装清水笋肉鲜嫩,呈小圆柱体,同一袋(罐)内大小基本一致。

  方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区,其笋茂于秋。方竹外形似方非方、似圆非圆,有四个椭圆形棱角,一般竹笋为“雨后春笋”,而金佛山方竹笋为“雨后秋笋”。作为我区金佛山的稀有竹种,方竹笋以其特有的鲜、香、嫩、脆品质举世闻名,成为一道当之无愧、独具特色的地方特产,被喻为“笋中之王”“竹笋之冠”。

  说完了金佛山方竹笋的选购,现在我们再来说说方竹笋的烹饪食用方法,今天我们邀请到南侨大酒店行政总厨吴向辉来向大家推荐方竹笋的吃法。吴向辉是国家二级中式烹调师,曾在重庆市国际美食节、重庆金佛山山珍美食节等活动中取得优异成绩。

  市场上售卖的方竹笋一般为笋干和清水笋。在笋干中,特级品笋肉色泽呈黄白色,表面干爽,无霉点或霉斑,无虫蚀,允许有柔软笋衣,笋底部宽度大于等于3厘米;一级品笋肉色泽呈黄白色、浅灰色,表面干爽,无霉点或霉斑,无虫蚀,允许有柔软笋衣, 笋底部宽度小于3厘米,大于等于2厘米;二级品笋肉色泽呈黄白、浅灰或灰色,表面干爽,无霉点或霉斑,无虫蚀,允许有柔软笋衣,笋底部宽度小于2厘米,大于等于1厘米。

  一级品清水笋肉呈黄色、淡黄色,稍有光泽, 汤汁较清,允许稍有笋衣碎屑和白色析出物。整装清水笋较鲜嫩、完整,允许稍有损伤,笋长度大于18厘米,笋尖完整,笋底部直径1.5-2厘米,同一袋(罐)内大小大致一致;片装清水笋较鲜嫩,切面基本光滑,形态近似长方形,切削基本平整,同一袋(罐)内厚薄、大小基本一致;丝装清水笋较鲜嫩,同一袋(罐)内的笋丝长短、粗细基本一致。

  方竹笋吸油,与油腻的肥牛堪称绝配。此道菜与传统的中国菜做法不同,其融合西餐的烹饪技艺,算得上“中西合璧”。

  新鲜竹笋清脆、鲜美,是烹调佳肴的上好材料,制作白油方竹笋要选择方竹笋鲜嫩的笋尖,过水后捞出备用,总体来说,白油方竹笋用材简单,操作容易,是餐桌上的一道美食。

  凉拌竹笋开胃健脾、口感鲜嫩脆爽,而方竹笋的用于凉拌,不仅做法简单,而且营养丰富,并且原味更能体现笋的鲜清香。

  在清水笋中,特级品笋肉色泽呈黄色,有光泽、汤汁清晰,允许有少量白色析出物。整装的清水笋笋尖、笋节完整无缺,笋长度大于18厘米,笋尖直径小于0.5厘米,笋底部直径大于2厘米,同一袋(罐)内大小较一致;片装清水笋,切面较光滑,形态近似长方形,切削较平整,同一袋(罐)内厚薄、大小较一致;丝装清水笋同一袋(罐)内的笋丝长短、粗细较一致。

  “在平时制作方竹笋菜品中,鲜笋一般用于烧、炒,干笋一般用于炖、烧。”吴向辉介绍,金佛山方竹笋肉质丰厚,细脆化渣,通过烧、炒、炖等方式能把方竹笋鲜香的特点展现得淋漓尽致。

  方竹笋脆嫩爽口,解除了猪蹄的油腻口感,小火慢慢炖,使汤汁奶白鲜美有营养,竹笋去皮后用淡盐水煮上几分钟可去除一些鲜竹笋的苦涩味道。

  笋韵卷卷:将煮熟的新鲜方竹笋切段,中部镂空处夹入腊肉丝、胡萝卜丝,笋韵卷卷口味甘甜松脆,浓郁的腊味和竹笋的清香相互缠绕,令人回味无穷。

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